Avec le concours du chef étoilé Nicolas Adam

« Elle est motivée et très à l’écoute. Elle a des capacités et progresse beaucoup. » Le compliment à l’égard de Laura Crespel, jeune cuisinière du restaurant d’application Le Grand large à esatco Saint-Brieuc, est de Nicolas Adam. Une référence dans le milieu de la gastronomie. Depuis l’été dernier, le chef étoilé du restaurant La Vieille Tour à Plérin prépare Laura à l’Assiette Gourm’hand, un concours national qui valorise le travail des personnes en situation de handicap dans les services de la restauration. « Avec Stéphane Le Baron, son chef cuisinier, nous avons réfléchi à la recette. J’ai apporté mes idées en faisant partager mon expérience », souligne Nicolas Adam qui se dit « heureux » de coacher Laura, « une personne toujours souriante et attentionnée ».

A l’entraînement dans les cuisines du Grand large, rien n’a été laissé au hasard car cette année, les participants à l’Assiette Gourm’hand auront à préparer des plats gastronomiques travaillés autour d’un poisson, le Tacaud, de deux garnitures de leur choix et d’une garniture imposée, en l’occurrence du poireau. Aidé de Stéphane Le Baron qui prendra le temps d’1 h 30 la place du commis, Laura devra sortir pas moins de 10 assiettes. Une pour le président du jury, préparée exclusivement par la candidate, neuf autres pour la dégustation. « Nous avons tout mis en œuvre pour que Laura se présente au concours sans stress et qu’elle exprime toutes ses compétences, confie Nicolas Adam. Ensemble, on a amélioré la technique de travail, on a peaufiné la présentation du plat. »

Sous l’œil expert du parrain du restaurant Le Grand large, le binôme a aussi beaucoup travaillé la montre pour respecter le temps imparti entre la préparation du plat et le dressage. « Au début, on débordait de presque 20 minutes, mais on a vite rectifié le tir et ajusté le timing. » Nicolas Adam est avant tout un compétiteur. « Quand je participe, c’est pour gagner. Je veux amener Laura dans les meilleures conditions pour remporter ce concours. »

Le filet de tacaud en croûte de charbon fumé, avec une mousseline de poireaux, un picklès de choux fleur et des oignons de Roscoff, sera-t-il la recette gagnante ? Tout est possible même si l’an dernier, Pierre-Henri Masson d’esatco Dinan avait honoré l’Adapei Côtes d’Armor en décrochant la palme d’or. Membre d’honneur du jury, le lauréat 2014 sera encore présent ce samedi à Bailleul, près de Lille, pour assister à l’événement, aux côtés de Ségolène Neuville, secrétaire d’État chargée des personnes en situation de handicap. Nicolas Adam, lui, suivra le concours à distance, retenu par ses obligations professionnelles. Il attendra patiemment les SMS de Stéphane et Laura, en espérant qu’ils lui annoncent une bonne nouvelle.