Des légumes très responsables pour les cuisines du GHT d’Armor

Avoir sous la main tous les jours des légumes frais, lavés et épluchés, prêts à l’emploi, tout en favorisant la production locale et en procurant de l’activité au secteur du handicap. C’est la passe de trois qu’a réussi le GHT d’Armor, avec l’aide d’une coopérative du Trégor et l’ESAT de Plouisy, près de Guingamp.

Au revoir les surgelés et autres poêlées industrielles. Poussée par la loi Egalim, la volonté d’améliorer la qualité des plats favorise le retour en grâce des légumes frais dans les unités de production des repas. Ce qui (re)pose la question de leur lavage, épluchage et découpe. Des opérations qui prennent beaucoup de temps. Alors que les effectifs ne sont pas pléthoriques.

Dans ces conditions, que faire pour avoir sous la main des légumes sains, prêts à l’emploi, adaptés à la restauration hospitalière, sans trop se prendre le chou ? L’hôpital de Lannion-Trestel a trouvé la solution depuis la fin des années 90, en travaillant main dans la main avec esatco site du Pays de Guingamp à Plouisy, installé à proximité, qui dispose d’une légumerie.

Un approvisionnement très développement durable

Dès le début, le dessein est clair : il s’agit aussi de favoriser le circuit court, et de déguster des produits cultivés dans le territoire, avec une approche solidaire puisqu’elle permet de fournir un travail à des personnes en situation de handicap.

La démarche prend progressivement de l’ampleur. « Au début, nous avons pris contact avec eux pour nous approvisionner en légumes à façon pour de petits volumes. Le système a été étendu aux deux hôpitaux, Lannion-Trestel et Guingamp. Puis en 2018 à l’ensemble du GHT Armor, sous la forme d’un marché réservé », récapitule Jacques Mélé, responsable de la restauration des établissements de Lannion-Trestel et Guingamp.

Livraison quotidienne

L’ESAT breton assure la prestation de A à Z. Il se fournit auprès de la principale coopérative du secteur, les Maraîchers d’Armor (427 producteurs), conditionne les légumes selon les besoins spécifiques des cuisines hospitalières. Avant de les livrer tous les jours, du lundi au vendredi.

Si les pommes de terre restent le « produit phare » dixit Régis Bertrand, directeur adjoint de l’ESAT de Plouisy, le champ des légumes est large, des traditionnelles carottes aux choux fleurs, en passant par les concombres, navets, céleris, poireaux, courges ou potimarrons. La révision mensuelle des prix incite les cuisiniers à préférer des produits de saison.

Produits festifs pour Noël

La structure bretonne, qui a inauguré une légumerie de 500 m2 toute neuve en novembre dernier, cherche toujours à s’améliorer, qu’il s’agisse des variétés, de la tenue à la cuisson, de la découpe ou de la réduction des déchets. « Nous ne sommes plus livrés en cageots plastique », illustre Régis Bertrand.

Elle répond aussi aux demandes particulières des cuisines qui sortent de l’ordinaire. Comme ces choux pak choï, cultivés dans une ferme expérimentale de la coopérative. « 300 choux de petit calibre produits spécialement pour nous et servis pour le repas de Noël », précise David Marlec, chef de cuisine au CH Lannion.

Satisfaction en hausse des convives

Les résultats sont goûtés de tous. Côté fourneaux, ces légumes prêts à l’emploi permettent aux professionnels de diversifier les hors d’œuvre et de mitonner des entrées moulinées. Le tout sans surcoût, grâce à une réduction du gaspillage obtenue par une meilleure préparation des produits, adaptée aux grammages des menus.

Côté carbone, l’empreinte est allégée : 80 % des livraisons de légumes se déroulent dans un rayon de moins de 30 km.  Le développement territorial se nourrit aussi de la formule. 99 % des produits servis par l’ESAT proviennent de producteurs bretons, dont 7 % en bio. Les légumes contribuent au bonheur culinaire des convives, célébré par un taux de satisfaction en hausse : 86 % chez les patients, 90 % au self.

Le GHT, premier client de l’ESAT

Enfin les commandes hospitalières (estimatif annuel de 150 tonnes) participent à la bonne santé de la légumerie de l’ESAT. Soit plus du tiers d’un chiffre d’affaires de 900 000 euros. « Le GHT est le plus gros client de cette activité qui fait travailler 23 personnes encadrés par 2 moniteurs », confirme Régis Bertrand.

A quoi s’ajoute les effectifs de l’entreprise adaptée (8 salariés) chargée des livraisons. « L’organisation se veut innovante : l’ESAT devient un partenaire à part entière de la chaîne hospitalière, dépassant ainsi le rôle de simple prestataire », met en avant Xavier Bougeard, directeur des ressources matérielles du CH de Lannion-Trestel.

« Nous avons réussi à être dans les temps sur ce que la loi Egalim demande : des produits locaux, durables et de qualité. Et nous en sommes assez fiers, car tout cela est réalisé à moyens constants », conclut-il.

Article rédigé par Jean-Marc Binot et publié dans achat-logistique.info, journal de la RESAH, l'actualité des achats publics et de la logistique dans les territoires.